Poeta kawy

Mirosław Jarosz

|

Gość Świdnicki 16/2013

publikacja 18.04.2013 00:15

Każdy chciałby robić to, co lubi, i jeszcze z tego się utrzymywać. – Nie mam przepisu, jak to zrobić – wyjaśnia Leszek Kopcio z Nowej Rudy. – Powiem tylko, że jeżeli coś nam się podoba – róbmy to. Jest jeszcze jeden warunek: trzeba w to wierzyć.

Jedna z tysięcy propozycji Leszka Kopcio. Maliny mrożone w gorzkiej czekoladzie, lody waniliowe z niewielką ilością czekolady – stracciatella, w dolnej części żurawina z jeżynami położona na niewielkiej poduszce śmietanki. I to, co najważniejsze – kawa Jedna z tysięcy propozycji Leszka Kopcio. Maliny mrożone w gorzkiej czekoladzie, lody waniliowe z niewielką ilością czekolady – stracciatella, w dolnej części żurawina z jeżynami położona na niewielkiej poduszce śmietanki. I to, co najważniejsze – kawa
Zdjęcia Mirosław Jarosz

Na co dzień widzimy wiele sfrustrowanych i niezadowolonych osób, które całe życie męczą się, robiąc coś, czego nie znoszą. – To brak wiary w siebie i w to, co chce się robić – tłumaczy pan Leszek. – Sprawa wydaje mi się o wiele prostsza, niż można to nazwać. To siedzi wewnątrz każdego człowieka. Przygotowując się do jakichkolwiek wydarzeń kawowych czy lodziarskich, przenoszę to na wyobraźnię. Wyobrażam sobie, że to, co przygotowałem, musi smakować. Później okazuje się, że miałem rację. To nie jest tworzone na sprzedaż. To jest tworzone na smak. Nigdy nie kalkuluję wartości przedsięwzięcia. Może się zdarzyć, że zarobię na czymś tylko złotówkę, ale ta złotówka jest ważna, bo przychodzą później setki ludzi po coś, co im po prostu smakuje. – Z czasem zdobywa się też wiedzę i doświadczenie, które są bardzo pomocne – podkreśla pan Leszek. – Jednak to, co robię, można nazwać po prostu zabawą. Od 30 lat nie byłem jeszcze w pracy!

Sześć fortepianów?

Maleńka kawiarnia ukryta w zakamarkach uliczek dochodzących do rynku w Nowej Rudzie. Trudno tu trafić. Mówi się, że podstawą udanego przedsięwzięcia, zwłaszcza kawiarnianego, są trzy elementy: położenie, położenie i położenie. Jeżeli komuś uda się to zmienić, to znaczy, że w tym, co robi, jest także coś więcej. Tutaj właśnie jest to „coś”. Właściwiej byłoby jednak powiedzieć „ktoś”. To właściciel Leszek Kopcio sprawia, że noworudzką kawiarnię „Biała lokomotywa” znajdują ludzie nie tylko z całej Polski, ale i świata. Mimo zainteresowania klientów jej właściciel nigdy nie myślał, by swoją działalność prowadzić na większą skalę, bo – jak podkreśla – w tym, co robi, nie chodzi o zysk. Kawiarnia jest na 16 osób nie z przypadku. Na przyrządzenie kawy potrzeba 3–4 minuty. Jeżeli wszyscy naraz by ją zamówili, to jej podanie zajęłoby 1–2 godziny. – Czy Szopen tworzył na 6 różnych fortepianach w sześciu różnych miastach jednocześnie? Nie, to niemożliwe – stwierdza. – To są moje wydarzenia artystyczne.

Z serem i ogórkiem

W kawiarni nie ma menu. Trudno byłoby je jednak stworzyć, skoro właściciel oferuje klientom kilka tysięcy propozycji. Każda wizyta tutaj zaczyna się więc od rozmowy. W jej trakcie pan Leszek próbuje poznać upodobania swojego gościa, jego nastrój i otwartość na nieznane. – Zabawa polega na tym, że u mnie każdy otrzymuje indywidualnie to, co ja mogę mu stworzyć – wyjaśnia. – Jeżeli przychodzi do mnie ktoś z zamiarem wypicia kawy, ale sam jeszcze nie wie jakiej, to próbujemy to rozwiązać tu na miejscu. Mając całą gamę przypraw, jakie istnieją na świecie, proponuję ogromną ilość różnych, nieoczekiwanych efektów. Kawa z zielonym ogórkiem albo kiszoną pomarańczą – genialne zestawienia. Może kawa z białym serem, syropem szafranowym i sezamem opiekanym w karmelu? Albo kawy podawane z mieszankami lodowymi, które są robione na miejscu. To wszystko jest zabawą. Jeżeli ktoś chce napić się kawy, to właściciel próbuje uruchomić swoją wiedzę i zaskoczyć tę osobę smakiem. Najczęściej podaje kawy z ekspresu, ale równie wysoko ceni kawę z tygla. Przygotowuje kawę robioną na zimno przez macerowanie, czyli moczenie w zimnej wodzie. – Najważniejszy jest jednak człowiek – podsumowuje. – Najlepsza jest ta kawa, która jemu smakuje. Ja mogę się bawić, ale ta zabawa musi mieć swój koniec, bo nie można kogoś rozczarować swoją zabawą.

Poszukiwacz smaków

Wychował się w wielonarodowej kuchni. Prababcia była Austriaczką, mama góralką, a tato i jego rodzice pochodzili z Borysławia. Wszyscy spotkali się w Kotlinie Kłodzkiej. Mieszkali w Młynowie. – Wychowałem się w zapachu różnych kultur – opowiada Leszek Kopcio. – Obok Polaków mieszkali tam Łemkowie, Ukraińcy, Kaszubi, górale. W każdym z domów była inna kultura podawania różnych rzeczy. Jeżeli chodzi o kawę, to w części domów jej nie było, w innych, na przykład u autochtonów – Niemców – była. Jej zapach był nawet jednym z charakterystycznych elementów, po którym można było poznać, skąd kto pochodzi. – Lubię tworzyć smaki – deklaruje pan Leszek. – Jeżeli raz czegoś skosztuję, to nie muszę się później zastanawiać, jak będzie wyglądał finalny produkt. Pamiętam wanilię i pieprz. Potrafię sobie wyobrazić smak lekko pieprzowej wanilii i w jakich proporcjach połączyć składniki.

Osobiście bardzo ten smak lubię. To zawsze było jakimś tłem mojego życia. Zawsze gdzieś tworzyłem smaki. W jego domu kawa zawsze była. Dbała o to rodzina rozrzucona po całym świecie. Kawę najczęściej przysyłała chrzestna z Francji. Trzeba zaznaczyć, że zawsze była to kawa w ziarnach. Mama ją mieliła, 3–4 łyżeczki wrzucała do szklanki i zalewała wrzątkiem. Zapach, jaki się wtedy uwalniał, był niesamowity i wypełniał cały dom. W 1978 roku przyjaciel, nieżyjący już Ryszard Hecht, zaproponował panu Leszkowi współpracę w lodziarni. Sam nie dawał sobie rady. Już po dwóch tygodniach współpracy lodziarnia produkowała własne lody, których niesamowitym smakiem można rozkoszować się w „Białej Lokomotywie” do dziś. To lody z jajek, mleka, śmietany i cukru, bez żadnych chemicznych dodatków. Zawsze o smaku śmietankowo-czekoladowym. – W tym czasie bawiłem się w domu podawaniem kawy na różne sposoby – opowiada Leszek Kopcio. – Fascynowało mnie wtedy podawanie kawy w tyglu. Później miałem wiele wyjazdów po całym świecie. Stany Zjednoczone i Kanada pokazały mi, jak ważnym elementem życia potrafi być kawa. Oni się budzą, otwierają oczy i pierwsze, o czym myślą – to napić się kawy.

Poziomka – tak, hipopotam – nie

O kawie pan Leszek swoim gościom może opowiadać godzinami. To zresztą jeden ze smaczków tego miejsca. – Kawa i poziomka mają ze sobą wiele wspólnego – tłumaczy chcącym zgłębić tajniki rozróżniania ziaren kawy. – Jeżeli poziomka dojrzewa późną jesienią w górach, nabiera mocnego aromatu i cukru. Jeżeli znajdziemy wtedy taką poziomkę, to jej smak jest nie do zapomnienia. Z kawą jest podobnie. Ważne, na jakiej wysokości i na jakiej szerokości geograficznej jest uprawiana. W Afryce opisuje się kawy, zaznaczając, z jakiego rejonu pochodzą, z jakiej plantacji, jaki jest ich smak. Ja preferuję te z Ameryki Południowej. Problematyczne są teraz takie produkty jak wietnamska kawa z doliny Mekongu, produkowana w ogromnych ilościach, wykorzystywana w przemyśle kawowym. Ta kawa przypomina tłustego, błotnego hipopotama, który nabiera masy, ale nikt nie ma ochoty jeść jego mięsa, bo warunki, w jakich to zwierzę żyje, nie dają szlachetności smaku. Jeżeli ktoś chce zacząć swoją przygodę z kawą, musi po prostu jej próbować. Zaopatrzyć się w ekspres kolbowy i młynek, bo tylko całe ziarna mogą zapewnić to, co najlepsze. Kawa mielona gubi aromat. O kawie rozpuszczalnej nawet trudno mówić, że jest kawą.

Bardziej poeta

Pan Leszek obrusza się, gdy ktoś nazywa go baristą. Jak twierdzi, wyraz ten określa umiejętność posługiwania się narzędziami. To tak jak traktorzysta czy kombajnista. – W Polsce przypisuje się nadprzyrodzone cechy różnym rzeczom – wyjaśnia. – Zamiast na opakowaniu kawy napisać, skąd ona pochodzi, jak się nazywa, jest napisane, że poleca ją najlepszy barista na świecie, którego ja w ogóle nie znam. Nie chcę trywializować, ale można by nawet wyszkolić zwierzaka, który potrafiłby obsługiwać ekspres do kawy. Ja chcę wiedzieć, w jakim miejscu rosła ta kawa, a nie czy poleca ją Kowalski. To, co teraz obserwujemy, to wyścig szczurów, który do niczego nas nie doprowadzi. Jeżeli zależy nam tylko na kofeinie, to wystarczy coca cola. Jeżeli smak nie będzie odgrywał żadnej roli, to nawet kawę z musztardą możemy podawać i ją zachwalać.

Noworudzkie zabawy z kawą

Pewnego razu Wojciech Kołodziej, dyrektor Miejskiego Ośrodka Kultury w Nowej Rudzie, w rozmowie z panem Leszkiem stwierdził, że skoro już cała Polska wie o „Białej Lokomotywie”, to może warto, by i sami noworudzianie o niej się dowiedzieli. Tak powstał pomysł na „Noworudzkie zabawy z kawą”. Pierwsza edycja tej imprezy odbyła się w ubiegłym roku na noworudzkim rynku. W pogórniczym mieście, w którym nie ma innej tradycji niż parzenie kawy w „zymścioku”, czyli szklance musztardówce, trudno pokazać coś nowego. – Chciałem odwrócić uwagę ludzi od tej tradycji. Pokazać, że jest kawa „poturecku”, ale i jest kawa z ekspresu. To „poturecku” celowo jest pisane razem jako nazwa własna, bo Turcy absolutnie tak kawy nie parzą. Po zalaniu kawy wrzątkiem jej cały aromat ulatuje w powietrze. To bardzo towarzyskie, bo pachnie w całym bloku, ale w szklance mamy jakieś niesmaczne wióry. W ubiegłym roku rozdano na rynku około 4500 kaw. Zdania były podzielone. Część była zachwycona, inni twierdzili, że nadal pozostaną przy swoich zalewajkach. Może uda się ich przekonać w tym roku. „Noworudzkie zabawy z kawą” zostały wpisane do tegorocznego kalendarza dolnośląskich imprez kulinarnych. Odbędą się one w pierwszej połowie sierpnia.